Kemm’s Kuchen, nazywane też piernikami hamburskimi, to tradycyjne bożonarodzeniowe ciastko z serca Hamburga. Ich historia zaczęła się blisko 250 lat temu. W roku pańskim 1782 mistrz piekarniczy Johann Georg Kemm wypiekł po raz pierwszy swoje brązowe ciasteczka bożonarodzeniowe przy Lange Reihe w Św. Jerzym w centrum Hamburga.
Św. Jerzy to dzielnica w centrum Hamburga, gdzie drogie butiki i lokale dla turystów sąsiadują z o wiele tańszymi imigranckimi sklepami z egzotycznym jedzeniem i gdzie można spotkać ćpunów i prostytutki, a środowisko LGBT przeplata się z imigrantami z wszelkich stron świata. W tym z islamistami, którzy właśnie w St. Georg robili kilkakrotnie swoje manifestacje.
SKŁADNIKI:
Ciasto 1
300 g syropu ryżowego, z agawy lub innego, znakomity będzie syrop klonowy
50 g mąki żytniej 1150
250 g mąki pszennej 1050
Ciasto 2
320 g oleju kokosowego
45 g cukru pudru
2 g soli
8 g mielonego cynamonu
1,5 g mielonego kardamonu
1 g mielonych goździków
1 g mielonych nasion kolendry
1 g mielonego anyżu
3 g potażu (węglan potasu) + 5 g wody
3 g Hirschhornsalz (wodorowęglan amonu) + 5 g wody
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Ciasto 1
Zagnieć syrop z mąką pszenną i żytnią, zawiń ciasto w folię spożywczą i zostaw na tydzień w lodówce. Idealnie jest ponoć zostawić ciasto na miesiąc. Moje dojrzewało dziewięć dni.
Ciasto 2
Wyjmij wieczorem ciasto z lodówki, żeby do następnego dnia zagrzało się i zmiękło.
Ugniataj, najlepiej ciasto wyrabia się w robocie planetarnym, dodając stopniowo do ciasta olej kokosowy, następnie cukier puder, sól i przyprawy.
Dodaj Hirschhornsalz z wodą, zagnieć, dodaj potaż z wodą i zagniataj ciasto przez kilka minut, tak żeby dobrze i na gładko się wyrobiło.
Ja wyrabiam 10 minut w robocie planetarnym na średnich i wysokich obrotach.
Zawiń w folię spożywczą i zostaw do następnego dnia w dość chłodnym miejscu, ale nie w lodówce.
Następnego dnia podziel na mniejsze kawałki i rozwałkuj. Oryginalnie ciastka powinny być cienkie, ja zrobiłem kilkumilimetrowe, trochę grubsze, bo robiłem je z założeniem, że użyję ich do makówek.
Oryginalnie są wycinane w prostokąt 3 na 6 centymetrów. Użyłem ringu o średnicy 7 cm, bo taki akurat mam.
Piec przez 15–20 minut w temperaturze 180°C.
Okazały się rewelacyjne jako składnik makówek i solo, jako tradycyjne hamburskie ciastka bożonarodzeniowe. Przyprawy nadają tym ciastkom typowo niemieckiego bożonarodzeniowego smaku. Zweganizowałem przepis mistrza cukierniczego z Hamburga Adolfa Andersena, spadkobiercy rodziny cukierników, która przez prawie sto lat, od 1919 do 2002 roku, prowadziła w Hamburgu cafe Andersen.
Ten przepis ukazał się pierwotnie na moim blogu Rude Kitchen.
