Kemm’s Kuchen — hamburskie ciastka bożonarodzeniowe

Składniki

Ciasto 1

• syrop ryżowy / agawa / klonowy — 300 g
• mąka żytnia 1150 — 50 g
• mąka pszenna 1050 — 250 g

Ciasto 2

• olej kokosowy — 320 g
• cukier puder — 45 g

• sól — 2 g
• cynamon — 8 g
• kardamon — 1,5 g
• goździki — 1 g
• kolendra mielona — 1 g
• anyż mielony — 1 g
• potaż (węglan potasu) — 3 g
• woda do potażu — 5 g
• Hirschhornsalz — 3 g
• woda do Hirschhornsalz — 5 g

Przygotowanie

1. Ciasto 1
2. Zagnieć syrop z maka pszenna i żytnią, zawiń ciasto w folie spożywczą i zostaw na tydzień w lodówce. Idealnie jest ponoć zostawić ciasto na miesiąc. Moje dojrzewało dziewieć dni
3. Ciasto 2
4. Wyjmij wieczorem ciasto z lodówki, żeby do następnego dnia zagrzało się i zmiękło.
5. Ugniataj, najlepiej ciasto jest wyrabia w robocie planetarnym, dodając stopniowo do ciasta olej kokosowy, następnie cukier puder, sól i przyprawy
6. Dodaj Hirschhornsalz z wodą, zagnieć, dodaj potaż z wodą i zagniataj ciasto przez kilka minut, tak żeby dobrze i na gładko się wyrobiło
7. Ja wyrabiam 10 minut w robocie planetarnym na średnich i wysokich obrotach
8. Zawiń w folię spożywczą i zostaw do następnego dnia w dość chłodnym miejscu, ale nie w lodówce,
9. Następnego dnia podziel na mniejsze kawałki i rozwałkuj. Oryginalnie ciastka powinny być cienkie jaj zrobiłem kilkumilimetrowe, trochę grubsze, bo robiłem je z założeniem, że użyje do makówek
10. Oryginalnie są wycinane w prostokąt 3 na 6 centymetrów. Użyłem ringu o średnicy 7 cm, bo taki akurat mam
11. Piec przez 15 20 minut w temperaturze 180 C

Kiedy co zrobić

W = Wigilia, 24 grudnia.

• W-35 do W-14: zagnieść ciasto 1, do lodówki — min. 7 dni, ideał miesiąc.
• Dzień A wieczorem: wyjąć ciasto 1 z lodówki.
• Dzień B: wyrobić ciasto 2 (ok. 10 min w robocie), zostawić na noc w chłodnym miejscu, nie w lodówce.
• Dzień C: rozwałkować, wyciąć, piec 15–20 min w 180°C. Ten etap najpóźniej ok. W-3.

Ile na ile osób

1 partia — liczby ciastek we wpisie nie ma [?].

Składnik	×0,5	×1	×2	×3
ciasto 1: syrop ryżowy / agawa / klonowy	150 g	300 g	600 g	900 g
ciasto 1: mąka żytnia 1150	25 g	50 g	100 g	150 g
ciasto 1: mąka pszenna 1050	130 g	250 g	500 g	750 g
ciasto 2: olej kokosowy	160 g	320 g	640 g	960 g
ciasto 2: cukier puder	23 g	45 g	90 g	140 g
sól	1 g	2 g	4 g	6 g
cynamon	4 g	8 g	16 g	24 g
kardamon	1 g	1,5 g	3 g	4,5 g
goździki	0,5 g	1 g	2 g	3 g
kolendra mielona	0,5 g	1 g	2 g	3 g
anyż mielony	0,5 g	1 g	2 g	3 g
potaż (węglan potasu)	1,5 g	3 g	6 g	9 g
woda do potażu	2,5 g	5 g	10 g	15 g
Hirschhornsalz	1,5 g	3 g	6 g	9 g
woda do Hirschhornsalz	2,5 g	5 g	10 g	15 g

Przechowywanie

Ciasto 1 w lodówce do ok. miesiąca.

Alergeny

gluten (pszenica, żyto).

W menu wigilijnym

Ciastka, zimne. Podobny smak mają: Pudding chlebowy z przyprawą piernikową — lepiej nie dawać ich wszystkich na jeden stół.