Ale tez nie mamy powodu, żeby ograniczać swoją inwencję, tym bardziej, że przecież dzisiejsze zwyczaje wigilijne to goście z Niemiec (choinka), Ukrainy (kutia) czy nawet Chin (pierogi). Więc może warto tradycyjne danie z Podlasia z pięknego Jasia, zrobić z azjatycką adzuki. Zamiennie można użyć Red Kidney. Jakoś mam słabość do czerwonych fasoli.

i przypominam, że cały czas można zapisać się na newsletter i pobrać mój ebook Vegilia z 12 daniami roślinnymi.

SKŁADNIKI:

Fasola Adzuk isucha 250g (co daje około 500g ugotowanej lub analogiczna ilosć fasoli z puszki)

cebula 200 g (2 szt.)

Śliwki wędzone 250g

Suszone pomiudory 150 g

olej z suszonych pomidorów 30 g (3 łyzki)

Mleko z nerkowców 400 ml

Majeranek 1 łyżka

jawowiec mielony 1 łyżczeczk

poieprze

kumin/kminek

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Fasole moczymy 8 godzin. Wodę odlewamy, płuczemy fasolę, zalewany zimną wodą, gotujemy z łyżeczką sody. do miękkości, tak lekko a-ldente

Cebule kroimy w kostkę, pomidory w paski

Rozgrzewamy w garnku olej z suszonych pomidorów i smażymy cebulę na złoty kolor, dodajemy pomidory, fasole i śliwki. Dokładnie mieszamy, dolewając mleko i na małym ogniu gotujemy kilka minut.

WARIANTY:

Zarówno suszone pomidory jak i wędzone śliwki (czy w ogóle wędzonych owoców) są źródłem Umami, smaku “mięsnego”, możemy dodać jeszcze suszone grzyby, które również maja dużo umami.

Można tez spróbować wzbogacić tę postaną a bogata fasole wzbogacić migdałami czy orzechami. To również była polska tradycja, szczególnie migdały były używane w poście jako np. zamienniki nabiału.

Zamiast mleka roślinnego, można użyć passaaty, soku warzywnego czy dobrego bulionu.

WARTOŚCI ODŻYWCZE

W 100 g dania mamy 4,7 g białka i 154 kalorie

CENA:

Z podanych proporcji otrzymamy 6 porcji na około 250g

Około 31 zl za całość. Ceny biorę głównie ze sklepu internetowego Carrefour, który jest napopularnijeszym sklepem ze spozywką w Polsce

UWAGI:

Gotowanie fasoli z dodatkiem sody bardzo skraca czas jej gotowania ale powoduje bardzo gwałtowne kipienie.Tak, ze trzeba pilnować.

SERWIS:

Podajemy z pieczywem, na grzance, z ziemniakami. Można też serwować na zimno.

Fasola to typowe polskie ludowe jedzenie zimowe, chociaż ma w Polsce tylko cztery wieki tradycji i podobnie jak ziemniak czy pomidor trafiła do Europy z z Ameryki. Dziś jest bardzo ważnym źródłem białka i kalorii dla dużej części populacji globu. Największym producentem fasoli na świcie są… Indie. Co ciekawe ze wszystkich wielkich producentów fasoli, Indie mają najniższą wydajność z hektara. Dwa razy mniej niż Meksyk, cztery razy mniej niż Chiny.

Wiem, ze jestem nudny i przed Świętami raczej wszyscy by już chcieli być w relaksowym nastroju ale trochę jesteśmy w sytuacji, która nie jest tak naprawdę niczym niezwykłym, że trzeba sie martwić czy starczy dla wszystkich jedzenia.

To bezpieczeństwo żywnościowe jakim cieszyliśmy się w Europie od kilkudziesięciu lat jest ewenementem w historii ludzkości. Ostatnich kilkaset lat było oszałamiającym czasem wzrostu gospodarczego, wzrostu dobrobytu, coraz szerszych mas społeczeństwa.

Ale ten niezwykły sukces miał swoją ceną. Jest nią obecna katastrofa ekologiczna, stanowiąca coraz większe zagrożenie dla bezpieczeństwa żywnościowego również Europy.

Obecnie doszła do tego wojna, czyli coś co było a właściwie jest, codziennością wielu ludzi. I co też oznacza mniejsze zbiory.

Na wiosnę informowano, że na Ukrainie obsiano w tym roku o 1/3 mniej ziemi uprawnej niż rok temu. Ceny nawozów będą w przyszłym roku ponad dwa razy droższe niż przed wojną… Przyszłość jest bardziej niepewna niż kiedykolwiek za naszego życia.

Ale czyż nie taki jest naprawdę nasz los. Nietrwałość to jedna z trzech podstawowych cech uwarunkowanego istnienia w samsarze. Każda przyjemność i każde cierpienie się kończy. Nie jestem i nie byłem (w tym życiu) chrześcijaninem, więc zawsze miałem specyficzny stosunek do Świat Zimowych.

Boże Narodzenie miało dla mnie zawsze czar swojej magicznej symboliki, ale nie jest on dla mnie odległy od magii rodzącego się Słońca i wszystkich bóstw solarnych, reprezentujących siły natury. Obecnie to dla mnie bardzo bliskie święta bo Bóg który rodzi się w Zimowe Przesilenie umiera na wiosnę a jego zwłoki są nawozem dla matki ziemi. Stoi on u początku drogi od pola do stołu na ktorej drugim końcuu wijam sie jak inni Szefowie by przygotować mistrzowskie Święta.

Lubię nazywać siebie buddyjskim heretykiem, chociaż w tej dziwnej religii-nie-religii trudno jest zostać heretykiem, bo w mojej “duchowej” (nienawidzę tego określenia) drodze miałem za sobą doświadczenia z tradycji Zachodnich, rdzennych religii, szamanizmu i tradycji magicznych. I doświadczyłem tego co nazywane jest w tych tradycjach np. bóstwami, demonami czy aniołami.

I tak, uważam, że istnieje Duch Świąt Bożego Narodzenia. I karze on surowo każdego kto nie lubi dobrego jedzenia i dobrej zabawy. Więc niezależnie jakie święta obchodzicie i niezależnie od tego jak to niepewne czasy, świętujcie bawcie się, jedzcie. I pamiętajcie. nie tylko symbolicznie o samotnych. głodnych i chorych. Bo to oni są istotą tych Świat

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

​Moje media społecznościowe

Ten przepis ukazał się pierwotnie na moim blogu Rude Kitchen.

Widać to kiedy będąc osadzonym w jednej kulturze, tak jak ja gotuje się dla ludzi z innej, nawet nie jakoś specjalnie nieodległej i dania będące oczywistą oczywistością tu są novum

Bardzo mocno widać to po takim daniu jakim jest kutia, tradycyjna polska i ukraińska potrawa, którą jada się w święta i właściwie nigdy indziej

SKŁADNIKI:

150g pszenicy

150g maku

100g rodzynek

po 50 g:

orzechów włoskich, laskowych, migdałów opcjonalnie: figi, daktyle

kandyzowana skórka pomarańczowa

sztuczny miód/syrop z agawy/daktylowy/klonowy

sok z limonki

gęsta część z mleka kokosowego

olej sezamowy

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Pszenicę namocz w zimnej wodzie na 8 godzin, potem odlej wodę i ugotuj pszenice do miękkości. Pozostaw do wystygnięcia

Mak zalewamy wrzątkiem i gotujemy 15 minut. Odstawiamy do wystygnięcia, potem odcedzamy na sicie z nadmiaru wody.

Mak mieliny w maszynce na sitku z najmniejszymi oczkami. Można też przemielić mak przy użyciu blendera. Przy małej ilości maku będzie to łatwiejsze i wygodniejsze. Przy czym nie chodzi o uzyskanie jednolitej gładkiej masy a o zmielenie na drobno. To ze mak już jest dostatecznie zmielony można poznać po tym, że masa makowa zmienia kolor na jasny.

Można też użyć gotowej masy makowej z puszki. przy czym ona już jest trochę doprawiona na słodko, trzeba to uwzględnić przy dodawaniu słodu do kutii.

Bakalie (prócz rodzynek) kroimy dość grubo i dodajemy do pszenicy razem z makiem. Przed pokrojeniem dobrze jest orzechy i migdały wyprażyć na patelni, co wzmocni ich smak.

Doprawiamy sokiem z limonki, olejem sezamowym, słodzimy (kutia ma być bardzo słodka), dodajemy dwie łyżki stałej części z mleka kokosowego. wszystko dokładnie mieszamy i odstawiamy, żeby się smaki przegryzły

WARIANTY:

Podstawowa kwestia to pszenica. W moim przepisie użyłem pszenicy niełuskanej, ale bardziej tradycyjnie (z takiej była kutia w moim domu rodzinnym) jest z pszenicy łuskanej. Ale tez były używane do tej potrawy inne zboża jak jęczmień czy ryż (sic!). Oczywiście nie ma też potrzeby się ograniczać i możecie spróbować np. użyć kaszy jaglanej.

Orzechy, bakalie, kandyzowana skórka, pokrojone suszone owoce to składniki, które możecie w tym daniu wymieniać.

UWAGI:

Podstawowe składniki w tym daniu to zboże i mak i dodatki słodzące (pierwotnie w kutii nie było bakaliów, była tylko słodzona miodem). I zachowując ten schemat możecie dość dowolnie komponować kutie. Im więcej składników, im bardziej słodko i tłusto, tym pomyślniej to wróży bo obfitość bakalii, orzechów, słodkich dodatków symbolizuje bogactwo i powodzenie.

SERWIS:

Podaje się przy okazji świąt Poza tym, możecie kutię podać ze świeżymi owocami, pomarańcze tu doskonale pasują na przykład. Ale może to tylko mój kontekst, bo w czasach mojego dzieciństwa pomarańcze, tak jak kutia były tylko na Święta.

Jako deser podajemy do kawy i herbaty.

Przez kilka lat poznawałem, rozważałem. praktykowałem „koło roku” w oparciu o pogańskie tradycje europejskie (przede wszystkim). Cykl świąt opartych o zmianę pór roku i cykl zasiewów i plonów, wspólny dla większości kultur (zwłaszcza rolniczych), zgodnie z hermetyczną zasadą „jako w górze tak i na dole” jest odzwierciedleniem zarówno cyklu ludzkiego życia, śmierci i odrodzenia, jak i pewnym modelem rzeczywistości, wszechświata i miejsca człowieka w tym wszechświecie.

Przełom października i listopada to na hemisferze północnej jedno z najważniejszych świąt w tym cyklu. I to na bardzo szerokich obszarach, bo to nie tylko Europa i Ameryka Północna, gdzie tradycja świętowania tego czasu została przeniesiona z Europy, ale i Meksyk.

Zdecydowanie najciekawsze i najbogatsze są obchody tego czasu w Meksyku, gdzie tradycja chrześcijańska nałożyła się na dużo wcześniejszy kult Santa Muerte Świętej Śmierci. Symbolika tego święta, symbolika śmierci związana z tego świętem jest chyba tym elementem kultury meksykańskiej, który oprócz oczywiście burrita, jest najbardziej znany na świecie. I obecny również mocno w popkulturze i w Subkulturze. Zobaczcie sobie meksykanów z Decalifornia.

Natomiast jakoś nie mogłem trafić na ciekawe danie czy obyczaj kulinarny, który by mnie zainspirował do ugotowania czegoś specjalnie z tej okazji, czegoś, co warto by pokazać światu.

Ale trafiłem ostatnio na swoje stare menu Vegilijne z 2017 roku gdzie była kutia. I kutie powszechnie jedzono kiedyś nie tylko w Wigilie, ale też w obchodzone w czasach przedchrześcijańskich w Polsce Dziady, dziś najszerzej znane jako Halloween, symbolika tego dania to spotkanie żywych i martwych, czas, kiedy jak w dziady, równonoce i przesilenia otwiera się granica między światami.

Wigilijna kutia to tez jedno z moich kulinarnych wspomnień z dzieciństwa i danie, na które się czekało. Bo była tylko raz w roku, a wszyscy ją lubili. Bo jest zajebista. Jest tak pożywna i napakowana węglowodanami prostymi, że dawała naszym przodkom (jedzącym na co dzień dużo mniej cukru niż my dzisiaj) niezłego kopa, Cukier i tłuszcz z orzechów to orgazm dla mózgu, takie jedzenie zwiększało nasze szanse na przeżycie (i przekazanie tego upodobania dalej) przez tysiące lat niedoborów żywności. A do tego jeszcze dużo wartościowego białka z maku. W czasach niedoborów żywności, zimna i ciężkiej pracy fizycznej, walki o przetrwanie było to jak superfood.

A też danie, do którego jakbyśmy dali może jakichś świeżych owoców czy suszone w całości może dodali parę jakichś fancy listków i podali jako Buddha Bowl Christmas Edition mogłoby sie stać hitem tik toka (może coś takiego zrobię, co sądzicie?)

Symbolicznie, magicznie, rytualnie kutia to element rytuałów dni, kiedy łączą się ze sobą światy życia, symbolizowane przez pszenicę lub inne zboże i śmierci i zapomnienia, których symbolem i nosicielem jest mak, z którego soku produkuje się opium, niosące ludziom od tysiącleci zapomnienie.

Według ojca etnografii polskiej Zygmunta Glogera, który pisał o tym w dziewiętnastym wieku, powszechnie w dawnej Polsce dodawano do kutii, mleko makowe, zwłaszcza robiła to biedota. Bogaci dodawali mleko migdałowe. Nie sprecyzował czy dojrzałe czy nie. Niedojrzałe mleko makowe to opium.

Naparem z niedojrzałego maku delektował się i relaksował Marek Aureliusz. Co moim zdaniem rzuca zupełnie nowe światło na jego Rozważania.

Tuż koło Hauptbanhof Hamburg i Museum für Kunst und Gewerbe, hamburskiego muzeum sztuki użytkowej pełno jest „Aureliuszy”. Po latach 90. kiedy w centrum Katowic, tuż koło mojego przystanka autobusowego było podobne miejsce, mówiono na to „bajzel”, gdzie regularnie spotykałem przyjaciół, rozpoznaję heroinistę z daleka. W Hamburgu mówi się na to miejsce Park narkomanów. Krajobraz wzbogacają również konsumenci cracku, Hamburg jest w tej chwili głównym portem przez który do Europy dociera kokaina.

Ja jestem starym punkiem z lat 80-90, moich przyjaciół zabijała heroina, zabijał alkohol, zabijała głupota. Ale w tym miejscu nawet ja czuję się nieswojo.

Heroina to ten świat zapomnienia, snu i śmierci symbolizowany przez mak

Tak samo jak zachowanie ofiar heroiny i innych opiatów. Znane obecnie najszerzej z efektów fentanylu, mi przypominających lata dziewięćdziesiąte. Kiedy normalne było, że pijąc tanie wino z kimś pytał, czy nie mam ochoty na centa. Czyli centymetr sześcienny „kompotu” polskiej heroiny. Tak, mak to zdecydowanie symbolika śmierci. I miejsca i doświadczenia, w których lepiej się nie zapuszczaj. Nawet jako turysta.

I jest też coś symbolicznego w tym, że narkomanii zajęli park imienia Carla Legiena. Wychowanego w sierocińcu tokarza, założyciela związku zawodowego tokarzy, autora książki o 11 tygodniowym strajku dokerów w Hamburgu, w którym brał udział. Narkomania, alkoholizm, bezdomność, przemoc, przestępczość, bieda idą zawsze razem. Aby skutecznie. Rozwiązywać takie problemy społeczne. Trzeba przede wszystkim walczyć z biedą i wykluczeniem. I to jest droga życia.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Ten przepis ukazał się pierwotnie na moim blogu Rude Kitchen.

Choćby tylko śledź i karp, ale muszą być ryby.

Śledź, podstawowa ryba w hamburskim i ogólnie północnoniemieckim street foodzie Fishbrotchen czyli bułce z rybą to ryba ludowa, podstawowe pożywienie rybaków i wieśniaków na wybrzeżach Bałtyku i Morza Północnego od setek lat.

Druga wigilijna ryba, czyli karp wbrew tyleż błędnemu co rozpowszchnionemu mniemaniu nie trafiła na polskie stoły za sprawą towarzysza Minca, ale tez była na nich od setek lat.

Poprawka-była na stołach królewskich, towarzysz Minc dał ją ludowi upowszechniając hodowle karpia. Bo karpie jadał na wilijo np. król Jan III Sobieski

W kuchni roślinnej podstawowym sposobem uzyskania smaku rybnego czy jak ja to nazywam „morskiego” jest użycie glonów

Podstawowym, najczęściej używanym glonem jest nori. Kwadratowe płaty, używane do sushi i dostępne w każdym prawie supermarkecie

I co istotne przystępne również cenowo.

I tym możecie się zadowolić. Jeżeli będziecie gościć cię u siebie na wilijo weganina czy wegetarianina to i tak  będzie zachwycona, że taka bezrybę z nori dostał.

Zwłaszcza jak to nie będzie ta nieszczęsna seleryba.

Najstarszym i chyba ciągle niestety najpopularniejszym sposobem na wegańską, smażoną bezrybę bez rybę

Plaster selera gotujemy. Studzimy. Owijamy nori. Panierujemy. Smażymy.

Nie róbcie tego! 

Naturą selera jest bycie nijakim. To taki wokalista co to w chórkach drugim głosem jak daje to nawet fajnie, ale jako frontman: nie daj boże.

I ugotowanie go (selera, nie wokalisty) urody mu też nie dodaje (chociaż wielu wokalistów wolałbym gotowanych niż śpiewających. I wokalistek).

Nawet jeżeli go gotujecie z glonami, to przez swoją teksturę nie wchłonie zbyt mocno smaku. A twoim naturalnym smakiem i teksturą za cholera nie przypomina ryby. 

Co zamiast selera?

No jakże by inaczej! Kotlety sojowe. Mój ulubiony produkt

A dokładniej kotlety z Tvp, czyli teksturowanego białka sojowego

TSP/TVP/weganina

 najczęściej kotlety sojowe.

Dobre są prostokątne steki sojowe, które mają bardzo ciekawą teksturę, bardziej przypominającą mięso zwierząt lądowych niż teksturę ryby.

Bardzo ważną kwestią jest odpowiednie wstępne przygotowanie kotletów, czyli ich ugotowanie i zamarynowanie w odpowiednim wywarze. 

1,5 L wody lub dobrego bulionu warzywnego

2-3 łyżki sosu sojowego

2-3 łyżki sosu worcester (opcjonalnie)

1 płat nori

5 g kombu

5 g wakame

5 g morszczynu

łyżka cremo Balsamico

Kotlety sojowe

wszystkie składniki dodajecie do zimnej wody lub bulionu, zagotowujecie na średnim ogniu (UWAGA: bardzo wrze) i odstawiane do następnego dnia

Podstawowym z glonów jak pisałem wcześniej jest nori, ale jeżeli możecie, macie środki (zamówić można w ostateczności przez internet) to  warto użyć kilku różnych glonów

Prócz nori używam morszczynu i wakame. Do niektórych rzeczy jeszcze spiruliny.

Ze spirulina trzeba uważać, bo daje intensywny około-niebieski kolor, w zależności od odmiany.

Lubię ten kolor, bo wywołuje asocjacje z wodą, czyli znowu wracamy do smaków „morskich”/rybich. 

  Ze względu na zachodzące reakcje chemiczne, pogłębiające i wzmacniające smak trzeba zamarynowana weganinę zostawić to co najmniej do następnego dnia. Możecie wstawić do lodówki i trzymać nawet 3 – 4 dni i dopiero potem przyrządzić

I też przyrządzić to dzień przed wigilią, żeby już po usmażeniu jeszcze nabierało smaku. 

 Kotlety po wyjęciu z marynaty lekko odciskamy.

Lekko. To ma być soczysta bezryba.

Bardzo mocno rozgrzewamy olej na patelni.

Dobry będzie olej lniany lub mieszanka lnianego z olejem rzepakowym. Ciekawy do smaków bezrybnych jest też olej arachidowy. 

Płaty nori rozrywamy wzdłuż nacięć na szrokość kotleta

Owijamy wilgotny kotlet.

Panierujemy tak jak chcemy tutaj możecie sobie zobaczyć.

Na przykład taka bezryba w migdałach co jest nawiązaniem do polskiej tradycji kulinarnej wigilijnej. 

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Ten przepis ukazał się pierwotnie na moim blogu Rude Kitchen.

Św. Jerzy to dzielnica w centrum Hamburga, gdzie drogie butiki i lokale dla turystów sąsiadują z o wiele tańszymi imigranckimi sklepami z egzotycznym jedzeniem i gdzie można spotkać ćpunów i prostytutki, a środowisko LGBT przeplata się z imigrantami z wszelkich stron świata. W tym z islamistami, którzy właśnie w St. Georg robili kilkakrotnie swoje manifestacje.

SKŁADNIKI:

Ciasto 1

300 g syropu ryżowego, z agawy lub innego, znakomity będzie syrop klonowy

50 g mąki żytniej 1150

250 g mąki pszennej 1050

Ciasto 2

320 g oleju kokosowego

45 g cukru pudru

2 g soli

8 g mielonego cynamonu

1,5 g mielonego kardamonu

1 g mielonych goździków

1 g mielonych nasion kolendry

1 g mielonego anyżu

3 g potażu (węglan potasu) + 5 g wody

3 g Hirschhornsalz (wodorowęglan amonu) + 5 g wody

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Ciasto 1

Zagnieć syrop z mąką pszenną i żytnią, zawiń ciasto w folię spożywczą i zostaw na tydzień w lodówce. Idealnie jest ponoć zostawić ciasto na miesiąc. Moje dojrzewało dziewięć dni.

Ciasto 2

Wyjmij wieczorem ciasto z lodówki, żeby do następnego dnia zagrzało się i zmiękło.

Ugniataj, najlepiej ciasto wyrabia się w robocie planetarnym, dodając stopniowo do ciasta olej kokosowy, następnie cukier puder, sól i przyprawy.

Dodaj Hirschhornsalz z wodą, zagnieć, dodaj potaż z wodą i zagniataj ciasto przez kilka minut, tak żeby dobrze i na gładko się wyrobiło.

Ja wyrabiam 10 minut w robocie planetarnym na średnich i wysokich obrotach.

Zawiń w folię spożywczą i zostaw do następnego dnia w dość chłodnym miejscu, ale nie w lodówce.

Następnego dnia podziel na mniejsze kawałki i rozwałkuj. Oryginalnie ciastka powinny być cienkie, ja zrobiłem kilkumilimetrowe, trochę grubsze, bo robiłem je z założeniem, że użyję ich do makówek.

Oryginalnie są wycinane w prostokąt 3 na 6 centymetrów. Użyłem ringu o średnicy 7 cm, bo taki akurat mam.

Piec przez 15–20 minut w temperaturze 180°C.

Okazały się rewelacyjne jako składnik makówek i solo, jako tradycyjne hamburskie ciastka bożonarodzeniowe. Przyprawy nadają tym ciastkom typowo niemieckiego bożonarodzeniowego smaku. Zweganizowałem przepis mistrza cukierniczego z Hamburga Adolfa Andersena, spadkobiercy rodziny cukierników, która przez prawie sto lat, od 1919 do 2002 roku, prowadziła w Hamburgu cafe Andersen.

Ten przepis ukazał się pierwotnie na moim blogu Rude Kitchen.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. Jeżeli podoba ci się to, co piszę, zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Składniki na tradycyjny groch z kapustą

250 g suchego całego grochu
500 g kiszonej kapusty
40 g suszonych grzybów
150 g suszonych jabłek (całe plasterki)
250 g wędzonej śliwki
150 g suszonego jabłka (plasterki)
50 ml oleju konopnego

Sposób przygotowania krok po kroku

Groch moczymy przez około 8 godzin i gotujemy do miękkości
Grzyby zalewamy gorącą wodą i odstawiamy do ostygnięcia.
Kapustę odciskamy i kroimy dość grubo. Kapustę i grzyby (w całości) dodajemy do grochu i dusimy na małym ogniu przez godzinę.
Dodajemy owoce i olej i dusimy jeszcze do miękkości owoców.

WARIANTY:
Jeżeli nie mamy wędzonej śliwki można użyć zwykłej suszonej i wędzonej soli lub wędzonej papryki
Możemy użyć w daniu innych suszonych i wędzonych owoców. A nawet rodzynek lub fig (które funkcjonowały w dawnej kuchni polskiej ale na stołach bogatej szlachty i magnaterii) ale wtedy przestanie to danie być polską cuccina povera.
Zamiast oleju konopnego możecie użyć np. lnianego (oba są tradycyjnymi polskimi olejami) lub nawet rzepakowego.

UWAGI:
Bardzo ważna jest w tym daniu jakość kiszonej kapusty. w Warszawie (nie wiem czy nadal) można było doskonałą kapustę kiszona kupić na Bazarze na Dołku. I generalnie po bazarkach, ja kupowałem na Banacha.

SERWIS:
Podajemy na talerzu lub bardziej tradycyjnie w misce z pieczywem lub ziemniakami (chociaż ziemniaki to późny wynalazek w polskiej kuchni). ja zaserwuje gościom w okolicach Sylwestra ke kapustę z pieczonymi talarkami ziemniaczanymi. Jeżeli uda mi się kupić w poniedziałek po Świętach jakieś świeże zioła, to do ziemniaków pójdą świeże zioła.
Bardzo dobrze pasuje chleb który jest wcześniej stostowany. I oczywiście razowy. Mogą być tez tradycyjne podpłomyki

Czym jest polska cucina povera i dlaczego groch z kapustą to jej król?

Od jakiegoś czasu, zainspirowany przez Michała Pytlika i pana Makłowicza zagłębiam się w temat cuccina povera i coraz bardziej narastało we mnie pytanie: co jest polska cuccina povera. I bez wątpienia groch z kapusta jest jednym z takich dań w polskiej kuchni, które były tradycyjnym pożywieniem biedoty czyli głownie chłopstwa.
Nie jest łatwo odtwarzać tamtą kuchnie, nie istnieją praktycznie żadne spisane przepisy kuchni ubogich, pierwsze polskie książki kucharskie były prezentacją kuchni ówczesnego 1% (magnateria i dwór królewski), pierwsze książki kucharskie z ludowymi, “oszczędnymi” przepisami pochodzą z początków XX wieku.
Ale mając trochę wiedzy o składnikach diety… a te znamy od czasów Słowiańskich, w czym wielka zasługa państwa Lisów, małżeństwa, którzy prowadzą warsztaty terenowe, podczas których których przygotowuje się ludowe dania z czasów początków państwa polskiego) porównując to z daniami uznawanymi za tradycyjne, dość łatwo jest wyróżnić te które były kuchnia ubogich.
Są to dania roślinne, proste i pożywne. O wiele bliższe dzisiejszych zasad zdrowego odżywiania niż pieprzna i szafranna moja mościa panna czyli kuchnia dworska. Ciężka, tłusta, z ogromną ilością mięsa, tłuszczu, słodyczy i alkoholu. Ta kuchnia zresztą przyczyniła do śmierci niejednego monarchy i magnata.
I taką właśnie kuchnię oferuje się obecnie pod hasłem “chłopskie jadło”. Danie z większą porcja mięsa niż ten chłop zjadał w miesiącu, tym bardziej jak było dużo postów w tym czasie. A post wówczas obowiązywał przez połowie dni w roku. Bo nie tylko piątki i Wielki Post ale też środy, soboty, wigilie wszystkich świat.
Przy czym warto wytłumaczyć pewne nieporozumienie związane z postem i tym czy ryba to mięso. Staropolski post wyłączał nie tylko mięso ale tez produkty zwierzęce takie jak masło ale dopuszczał ryby i bobry a nawet ptaki wodne. I nie było w tym żadnej niekonsekwencji.

Staropolski post a medycyna Hipokratesa i teoria humorów

Tradycyjny post stosował zasady dietetyki Hipokratesa z jego systemem humorów (mającym pewne podobieństwo do systemów medycyny azjatyckiej (ayurvedy, medycyny tybetańskiej i medycyny chińskiej)
U Hipokratesa-mięso i nabiał maja naturę “gorącą”, pobudzającą chucie cielesne. Natomiast woda i żyjace w niej stworzenia maja naturę “ochładzającą”, studzącą również pasze popędy, nie tylko seksualny ale tez np. gniew.
Kuchnia postna bogaczy i ludu różniła się jednak bardziej niż kuchnia dworska polska i francuska czy włoska (z których ta polska w pewnych okresach mocno czerpała).
Czyli mamy chłopskie, postne jadło. Kapusta kiszona-warzywa krzyżowe, bardzo ważne dla naszego mikrobiomu, grzyby dodające umami, suszone i wędzone owoce podbijające smak, groch czyli białko, błonnik…
Przy czym oczywiście te dawne, również chłopskie przepisy trzeba z wielu powodów obecnie modyfikować. Chociażby dlatego, ze obecnie pracujemy o wiele lżej niż ówcześni chłopi, żyjemy w warunkach raczej nadmiaru niż niedoboru żywności. czyli np. lepiej żebyśmy mniej oleju używali niż nasi przodkowie
A że to ostatni wpis przedświąteczny a w święta robię prepa, zaczynam zaraz jak skonczę ten tekst, a zaraz w poniedziałek po Świętach przyjeżdżają goście więc juz składam wam wszystkim życzenia świąteczne i noworoczne:
Życia ze smakiem i jednego smaku dla wszystkich istot.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Potrawy POSTNE, a post w dawnej Polsce był surowy. Dodajmy do tego, że jeszcze 100 lat temu mięso było i tak rarytasem, na który mało kogo było stać na co dzień. To jasnym staje się, że ta dawna polska kuchnia wigilijna była w dużym stopniu roślinna.

Jak i kuchnia klasy ludowej na co dzień. Ale kuchnia bogaczy, którzy nawet z postu zrobili konsumpcję statusową, prześcigała się w “iluzjach kulinarnych”, gdzie warzywa udawały mięso, a stałym elementem na stołach w czasach postu były choćby mleko i serek z migdałów, a klasyką polskiej kuchni wysokiej tamych czasów jest kiełbasa z fig.
I do tej tradycji nawiązuję, prezentując tradycyjną kuchnię wigilijną w nowoczesnym wydaniu, całkowicie roślinną, z elementami kuchni niemieckiej i azjatyckiej. Starając się, by opisane potrawy były w zasięgu możliwości każdego (no prawie każdego). Zarówno finansowych, jak i kulinarnych.
Prócz przepisów jest też trochę o tradycjach kulinarnych i tradycji postu (tak, również o tym czy ryba to mięso) i porad okołokuchennych

Jeżeli sięgniemy w głąb czasu, ale też w głąb społeczeństwa zobaczymy rzeczywistość kulinarną inną niż prezentowana w filmach czy to z Hollywood czy WFFiD. Chociaż problem którego ta sprawa dotyka nie jest li tylko kulinarny, ale dotyczy samych podstaw polityk historycznych.

A te przez długie lata łączyło jedno-historia była historią najbogatszych rodów. Niedawno wpadła mi w ręce książka o początkach państwowości niemieckiej… i było to najgorsze rozczarowanie czytelnicze roku.

Książka była spisem na zasadzie -książę A sprzymierzył się z księciem B przeciwko księciowi C na co ten, mając poparcie papieża koronował się i sprzymierzył z królem D i wspólnie zaatakowali księcia E.

Zawsze kiedy coś takiego czytam, mam w głowie mieszczan, których miasta oblegano, chłopów którym armie zadeptywały zboże… a którzy w podręcznikach i filmach nie są prawie w ogóle obecni.

W czasach gdy chodziłem do szkoły na historii uczono o Uczcie u Wierzynka. Ale już nie tym, że wtedy do polski zawitała, bardzo popularna w okresie międzywojennym) orszada, ale ani słowa o tym, co jedli, jak żyli mieszczanie czy chłopi, czyli co najmniej 90% ludności. A było to w PRL, gdzie teoretycznie to historia ludowa powinna być eksponowana.  

Niezrównany profesor Dumanowski, robiący wspaniałą robotę, przy przywracaniu najstarszych polskich przepisów i książek kucharski, ogranicza się siła rzeczy do kuchni 1%. Najstarsze spisane przepisy pochodzą z dworów magnackich i królewskich.

Jaka była kuchnia biedoty, czyli 90% społeczeństwa? Czy było coś takiego jak polska cuccina povera?

I tak i nie. 

Nie ma żadnych źródeł pisanych na temat dań kuchni chłopskiej/ubogich. przepisy były przekazywane wyłącznie ustnie,

Co jest fascynujące w obliczu np. Wigilii czy innych świąt, na które dania Pani Domu przygotowywała z GŁOWY!

ja sobie notuję czy na papierze czy głosowo w tablecie dokładnie ilości ile czego i jak, a one to wszystko z GŁOWY… ja prdl… szacun! dla dawnych Pań Domu!

Ale wiele dań przetrwało w tradycjach rodzinnych i spisywanych od początków XX wieku zbiorach z przepisami na „oszczędna kuchnię”. Najstarsze z kolei potrawy, z czasów pierwszych Piastów udało się w przybliżeniu odtworzyć małżeństwu archeologów państwu Lisom.

Jest to kuchnia prawie całkowicie roślinna. Mięso chłopi czy biedni mieszczanie jedli rzadko. Powszechna dostępność mięsa i produktów mlecznych jest kwestia niespełna ostatnich stu lat.

W Polsce nastąpiła wraz z erą stołówek zakładowych i szkolnych i kotletów schabowego i mielonego w PRL. Nie inaczej było w większości krajów zachodniej hemisfery, czy tzw. krajów rozwiniętych. Okres powojenny w zachodniej Europie był czasem “kompromisu socjaldemokratycznego’, kiedy poziom życia klasy robotniczej uległ radykalnej poprawie. I wówczas robotnicy zaczęli jeść mięso, będące wręcz synonimem dobrobytu. 

Ale właśnie w przepisach sprzed tego skoku mięsnego znajdziemy takie dania jak kotlet z kalafiora czy ziemniaków, fasoli czy takie dania jak groch z kapustą 

Cicer cum caule

 tutaj moja wersja przepisu, takiego w sam raz na Wilijo. Groch z kapustą na bogato, ale postnie i ze składników jakie były w dawnych wiekach dostępne biedocie-kapusty, grzybów, suszonych owoców. Tak mogli jadać na Wilijo nasi chłopscy przodkowie.

Warto tu zwrócić uwagę, że jest to zupełnie inne danie, z innym rodowodem, niż bigos.

Bo o ile kapusta z grochem była typowym pożywieniem chłopskim (odświętnym!) to bigos pochodził ze stołów 1% i o ile groch z kapustą to danie albo roślinne, albo okraszone tylko skwarkami, to bigos w swoim rodowodzie był daniem z samego mięsa.

Ewentualnie z dodatkiem cebuli lub jabłek. Takie przepisy znajdziemy w najstarszej zachowanej polskiej książce kucharskiej „Compendium Ferculorum”z drugiej połowy XVII wieku, imć Czernieckiego, kuchmistrza na dworze księcia Aleksandra Michała Lubomirskiego. Dopiero później, gdy danie toi schodziło na drabinie społecznej, mięsa było w nim coraz mniej a zaczęła dominować kiszona kapusta, zastępując drogie cytrusy czy wino w zakwaszaniu potrawy.

Polska, ale właściwie każda Cuccina povera, kuchnia ludowa, kuchnia biedna to kuchnia może nie roślinna, ale z dominacją roślin i dziś byśmy chyba nazwali fleksitariańską. Tyle że z koniecznoścI. Na co dzień jarska, roślinna i z rzadka, od święta mięso.

I to mięso było często podawane np. w pierogach, tak żeby małą ilością mięsa najadła się cała rodzina. Albo wieś. Najważniejszym z cudów Św. Jacka było nakarmienie niewielką ilością mięsa całej wsi. Stąd zwanego jackiem z Pierogami. Pamiętam z dzieciństwa.

Pierogi to doskonały przykład polskiego dania roślinnego, tradycyjnego, ludowego. Z olejem lnianym dla omasty. Na 90% pięćset lat temu twoi i moi przodkowie napierdalali takie pierogi z jednej misy cała rodziną.

I to jest polska tradycyjna roślinna, a jakże wigilijna kuchnia. 

W wersji bardziej odświętnej, droższej, specjalnej.

Częścią kuchni wigilijnej są też dania, których się przy innych okazjach nie robi jak kutia.

U biedaków na wigilijnym stole nie było wymyślnych iluzji kulinarnych z ryb ani raczej w ogóle ryb.

Tu ważna kwestia tycząca się też dziczyzny. Lasy i rzeki były własnością, jak cały kraj, króla. Który nadawał je arystokracji szlachcie. I łapanie ryb czy polowanie, a niekiedy nawet zbieranie ziół w lesie, groziło karą główną. Czyli śmiercią za kradzież „pańskiego” 

Były oczywiście miejsca i czasy, gdzie wyglądało to inaczej i tak bodajże Kraków dostał. Jeszcze przed któregoś z królów polski nadany, przywilej odławiania ryb przez mieszczan. 

Oczywiście, choć też było to rzadkie, wieś mogła mieć jakiś swój strumień czy kawałek lasu, z którego czerpała, ale generalnie nie było możliwości uzupełnienia diety o zwierzęta dzikie i ryby. Również we Wilijo. 

A przy ostrzejszych niż w zachodniej Europie regułach postu, jaki obowiązywały w Polsce ze stołu wykluczony było nie tylko mięso zwierząt lądowych, ale i pochodzące od niego produkty, czyli nabiał.

W praktyce tradycyjna ludowa Polska kuchnia wigilijna była kuchnią roślinną. 

I tak jak w każdej innej tradycji nie ma sensu, żebyśmy się zamykali w tym, co było 200 czy 300 lat temu i nie tworzyli jej nowych, korzystających z obecnych technik i produktów interpretacji.

Kuchnia nie jest muzeum, kuchnia jest żywa tylko wtedy gdy zmienia się z każdym daniem, Chefem i kolejną Wigilią.

I z jednej strony nowoczesna, w 100% roślinna interpretacja kuchni wigilijnej, z drugiej jest powrotem do korzeni tej tradycji.

Tradycji o ogromnym niewykorzystanym potencjale nie tylko kulinarnym. Polska kuchnia wigilijna to wielka niewykorzystana Polska soft power. 

 Jestem w stanie sobie wyobrazić takie hot spoty otwierane w okresie Bożego Narodzenia, na przykład na największych niemieckich Jarmarkach Bożonarodzeniowych.

Polecam na te stoiska moje przepisy.

Które się będą pojawiały przez najbliższe dwa tygodnie na tej stronie:

www.kolacja-wigilijna.pl

A tu możecie się dorzuć na składniki do opracowania tych przepisów

Postaw mi wirtualna kawę (albo lunch)

Ten przepis ukazał się pierwotnie na moim blogu Rude Kitchen.