Składniki na tradycyjny groch z kapustą

250 g suchego całego grochu
500 g kiszonej kapusty
40 g suszonych grzybów
150 g suszonych jabłek (całe plasterki)
250 g wędzonej śliwki
150 g suszonego jabłka (plasterki)
50 ml oleju konopnego

Sposób przygotowania krok po kroku

Groch moczymy przez około 8 godzin i gotujemy do miękkości
Grzyby zalewamy gorącą wodą i odstawiamy do ostygnięcia.
Kapustę odciskamy i kroimy dość grubo. Kapustę i grzyby (w całości) dodajemy do grochu i dusimy na małym ogniu przez godzinę.
Dodajemy owoce i olej i dusimy jeszcze do miękkości owoców.

WARIANTY:
Jeżeli nie mamy wędzonej śliwki można użyć zwykłej suszonej i wędzonej soli lub wędzonej papryki
Możemy użyć w daniu innych suszonych i wędzonych owoców. A nawet rodzynek lub fig (które funkcjonowały w dawnej kuchni polskiej ale na stołach bogatej szlachty i magnaterii) ale wtedy przestanie to danie być polską cuccina povera.
Zamiast oleju konopnego możecie użyć np. lnianego (oba są tradycyjnymi polskimi olejami) lub nawet rzepakowego.

UWAGI:
Bardzo ważna jest w tym daniu jakość kiszonej kapusty. w Warszawie (nie wiem czy nadal) można było doskonałą kapustę kiszona kupić na Bazarze na Dołku. I generalnie po bazarkach, ja kupowałem na Banacha.

SERWIS:
Podajemy na talerzu lub bardziej tradycyjnie w misce z pieczywem lub ziemniakami (chociaż ziemniaki to późny wynalazek w polskiej kuchni). ja zaserwuje gościom w okolicach Sylwestra ke kapustę z pieczonymi talarkami ziemniaczanymi. Jeżeli uda mi się kupić w poniedziałek po Świętach jakieś świeże zioła, to do ziemniaków pójdą świeże zioła.
Bardzo dobrze pasuje chleb który jest wcześniej stostowany. I oczywiście razowy. Mogą być tez tradycyjne podpłomyki

Czym jest polska cucina povera i dlaczego groch z kapustą to jej król?

Od jakiegoś czasu, zainspirowany przez Michała Pytlika i pana Makłowicza zagłębiam się w temat cuccina povera i coraz bardziej narastało we mnie pytanie: co jest polska cuccina povera. I bez wątpienia groch z kapusta jest jednym z takich dań w polskiej kuchni, które były tradycyjnym pożywieniem biedoty czyli głownie chłopstwa.
Nie jest łatwo odtwarzać tamtą kuchnie, nie istnieją praktycznie żadne spisane przepisy kuchni ubogich, pierwsze polskie książki kucharskie były prezentacją kuchni ówczesnego 1% (magnateria i dwór królewski), pierwsze książki kucharskie z ludowymi, “oszczędnymi” przepisami pochodzą z początków XX wieku.
Ale mając trochę wiedzy o składnikach diety… a te znamy od czasów Słowiańskich, w czym wielka zasługa państwa Lisów, małżeństwa, którzy prowadzą warsztaty terenowe, podczas których których przygotowuje się ludowe dania z czasów początków państwa polskiego) porównując to z daniami uznawanymi za tradycyjne, dość łatwo jest wyróżnić te które były kuchnia ubogich.
Są to dania roślinne, proste i pożywne. O wiele bliższe dzisiejszych zasad zdrowego odżywiania niż pieprzna i szafranna moja mościa panna czyli kuchnia dworska. Ciężka, tłusta, z ogromną ilością mięsa, tłuszczu, słodyczy i alkoholu. Ta kuchnia zresztą przyczyniła do śmierci niejednego monarchy i magnata.
I taką właśnie kuchnię oferuje się obecnie pod hasłem “chłopskie jadło”. Danie z większą porcja mięsa niż ten chłop zjadał w miesiącu, tym bardziej jak było dużo postów w tym czasie. A post wówczas obowiązywał przez połowie dni w roku. Bo nie tylko piątki i Wielki Post ale też środy, soboty, wigilie wszystkich świat.
Przy czym warto wytłumaczyć pewne nieporozumienie związane z postem i tym czy ryba to mięso. Staropolski post wyłączał nie tylko mięso ale tez produkty zwierzęce takie jak masło ale dopuszczał ryby i bobry a nawet ptaki wodne. I nie było w tym żadnej niekonsekwencji.

Staropolski post a medycyna Hipokratesa i teoria humorów

Tradycyjny post stosował zasady dietetyki Hipokratesa z jego systemem humorów (mającym pewne podobieństwo do systemów medycyny azjatyckiej (ayurvedy, medycyny tybetańskiej i medycyny chińskiej)
U Hipokratesa-mięso i nabiał maja naturę “gorącą”, pobudzającą chucie cielesne. Natomiast woda i żyjace w niej stworzenia maja naturę “ochładzającą”, studzącą również pasze popędy, nie tylko seksualny ale tez np. gniew.
Kuchnia postna bogaczy i ludu różniła się jednak bardziej niż kuchnia dworska polska i francuska czy włoska (z których ta polska w pewnych okresach mocno czerpała).
Czyli mamy chłopskie, postne jadło. Kapusta kiszona-warzywa krzyżowe, bardzo ważne dla naszego mikrobiomu, grzyby dodające umami, suszone i wędzone owoce podbijające smak, groch czyli białko, błonnik…
Przy czym oczywiście te dawne, również chłopskie przepisy trzeba z wielu powodów obecnie modyfikować. Chociażby dlatego, ze obecnie pracujemy o wiele lżej niż ówcześni chłopi, żyjemy w warunkach raczej nadmiaru niż niedoboru żywności. czyli np. lepiej żebyśmy mniej oleju używali niż nasi przodkowie
A że to ostatni wpis przedświąteczny a w święta robię prepa, zaczynam zaraz jak skonczę ten tekst, a zaraz w poniedziałek po Świętach przyjeżdżają goście więc juz składam wam wszystkim życzenia świąteczne i noworoczne:
Życia ze smakiem i jednego smaku dla wszystkich istot.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Potrawy POSTNE, a post w dawnej Polsce był surowy. Dodajmy do tego, że jeszcze 100 lat temu mięso było i tak rarytasem, na który mało kogo było stać na co dzień. To jasnym staje się, że ta dawna polska kuchnia wigilijna była w dużym stopniu roślinna.

Jak i kuchnia klasy ludowej na co dzień. Ale kuchnia bogaczy, którzy nawet z postu zrobili konsumpcję statusową, prześcigała się w “iluzjach kulinarnych”, gdzie warzywa udawały mięso, a stałym elementem na stołach w czasach postu były choćby mleko i serek z migdałów, a klasyką polskiej kuchni wysokiej tamych czasów jest kiełbasa z fig.
I do tej tradycji nawiązuję, prezentując tradycyjną kuchnię wigilijną w nowoczesnym wydaniu, całkowicie roślinną, z elementami kuchni niemieckiej i azjatyckiej. Starając się, by opisane potrawy były w zasięgu możliwości każdego (no prawie każdego). Zarówno finansowych, jak i kulinarnych.
Prócz przepisów jest też trochę o tradycjach kulinarnych i tradycji postu (tak, również o tym czy ryba to mięso) i porad okołokuchennych